Ci siamo spinti oltre provando a trattare un capocollo di maiale come se se fosse bacon, il risultato è una braciola che si scioglie in bocca, con la consistenza di una mortadella ed un sapore che ti esplode in bocca.
Per la ricetta abbiamo preso 1,3 kg. di capocollo di maiale dalla nostra macelleria di fiducia Mauro Poletti.
Iniettata con la cura per bacon di Angus&Oink gusto Chipotle e maple, che gli dona dolcezza dello sciroppo d’acero e piccantezza del Chipotle.
Messa sottovuoto con il preparato della cura per 3 giorni in frigorifero a 5 gradi
La cura dona alla carne un colore fantastico, tendente all’arancione e al momento dell’apertura si viene colpiti da un profumo sublime.
Tagliato il capocollo a fettine molto spesse, le abbiamo legate con dello spago da cucina, per evitare che si deformassero in cottura.
Cosparse di olio evo e rub Spicy Chipotle per abbinare al sapore della cura, le abbiamo poi messe in cottura sul ProQ, con chunks di ciliegio, ma questa volta senza water pan per provare una cottura in Hot&Fast più tipica dei barrel, settata a circa 170 gradi, e tenita sotto controllo dal nostro meater plus.
Una volta raggiunti i 65 gradi al cuore la carne è pronta per essere tolta ed affettata dopo un brevissimo rest.
- Proq Excel
- Angus&Oink Chipotle e Maple
- siringa Outdoorcheff
- rub Spicy Chipotle
- salsa barbecue Kansas